De esa ternera japonesa se extrae la sabrosa carne de Kobe y ahora un ganadero extremeño cura estas piezas descomunales como si fueran perniles de pata negra. Colgados en el secadero, los cuartos traseros de buey hacen que los de cerdo parezcan muslitos de pollo

Un cortador profesional emplea hora y media en lonchear un jamón ibérico. Ese tiempo se reduce a 40 minutos si el que empuña el cuchillo es Nico Jiménez, maestro cortador que tiene su récord en cien lonchas cada dos minutos y veinte segundos. No está nada mal dejar una pieza de ocho kilos lista para el consumo en menos de una hora, y parece evidente que a más peso del pernil, más tiempo hay que invertir. ¿Y si el jamón pesara 60 kilos? «No sé lo que podría tardar», reconoce Jiménez.

106400642-k2ae-490x291idealLa respuesta más lógica habría sido que no existen jamones de 60 kilos, pero cortar piezas de este tamaño está más cerca de lo que Nico y los de su gremio creen. Eso es lo que pretende Alfonso Cobaleda, ganadero y gerente de la finca El Campete -situada en plena Sierra de Gata, junto al pantano de Borbollón, en Cáceres- y de la marca de calidad Wagyu Ibérico, que en el año 2014 decidió emprender un proyecto para curar las patas traseras de los wagyus de su explotación de la misma forma que se hace con las de los cerdos ibéricos. «No sería exacto decir que son jamones, así que nos referimos a las piezas como pata de wagyu», dice este emprendedor, un abogado de 45 años que un día, cansado del trajín de Madrid, decidió dejar el bufete en el que trabajaba y regresar al campo para gestionar las fincas familiares. Allí vive con su mujer y sus dos mellizos de 8 años y allí ha emprendido esta aventura de convertir en ‘jamón ibérico’ al wagyu, esa ternera de origen japonés, mundialmente conocida porque de ella se extrae la prestigiosa y carísima carne de Kobe, de sabor extremadamente delicado y con una peculiar textura suave y cremosa que se deshace en la boca.

Ejemplares de este vacuno llegaron a Extremadura de la mano de Cobaleda en 2012. Desde hace cuatro años, el ganadero los cría en una amplia zona de su explotación. Cada wagyu (y tiene 300 animales destinados a este proyecto de curación) dispone de dos hectáreas de dehesa para pastar a sus anchas. Y no están nada mal alimentados: comen un pienso especial en el que han sustituido las grasas vegetales por aceite de oliva virgen extra Jacoliva, «el mismo que tenemos en la mesa».

Tras el sacrifico, vende parte de su producción a la hostelería y dedica el resto de la carne a la elaboración de embutidos. Produce chorizo, salchichón y morcilla patatera de wagyu. Nada novedoso, más allá de la raza utilizada, porque el embutido de vacuno hace tiempo que llegó al mercado. Hasta que pensó en someter las patas traseras a un proceso de curación. «Al principio, despiezábamos los cuartos traseros en el matadero y metíamos en sal algunas piezas, que luego curábamos», señala Cobaleda, que sacrifica todos sus animales en El Encinar de Humienta, donde lo hacen por el rito halal, para que su producción sea apta para los consumidores musulmanes. «Lo hicimos así desde el principio porque vimos una posibilidad de negocio en los países árabes y porque me gustaría que cualquier persona tuviera la oportunidad de comer los productos que elaboramos», apunta.

Los resultados obtenidos con las piezas pequeñas animaron a Alfonso a pensar que podía curar las patas enteras. «El planteamiento fue que si era posible hacerlo con el cerdo, también lo sería con el wagyu». Su idea empieza a obtener los primeros resultados, aunque, como advierte el propio ganadero, «todavía nos queda mucho camino por recorrer».

Colgadas en el secadero, las patas de wagyu hacen que los jamones parezcan muslitos de pollo. Su tamaño impresiona; la más grande suma 90 kilos, aunque perderá bastante peso durante el proceso de curación. «Los jamones ibéricos merman entre un 30 y un 35% y las piezas de wagyu que hemos curado se comportan de manera similar, por lo que esperamos que las patas hagan lo mismo», explica Marta Recio, propietaria del secadero de jamones y fábrica de embutidos Sierra de Monfragüe. Es en estas instalaciones, ubicadas en Malpartida de Plasencia, donde se están curando los cuartos traseros de wagyu y se elaboran todos los embutidos con la carne de los animales que proceden de la explotación de Cobaleda, que además de wagyus tiene cerca de un millar de vacas, que proveen a McDonald’s.

Fuente: ideal.es