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La Dehesa

La belleza de las dehesas, tanto extremeña, andaluza o castellana, con sus mil cambios según la estación, es un espectáculo tan fascinante como el mar o el desierto, pero, además de sus propiedades estéticas y ecológicas, supone un importante recurso económico del que España no puede prescindir.

Y, en lo que a nosotros directamente nos toca, es el único modo de producir un producto único en el mundo, absolutamente inimitable por mucho que los italianos alaben su jamón de Parma, los checos el de Praga, los belgas el de Las Ardenas y los franceses el de París, ninguno como es ni por asomo como el Ibérico de bellota.

Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven, de forma armoniosa, especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto,… ) con fauna silvestre (águila real, águila imperial, nutria, jabalí, ciervo,…) que encuentran en la dehesa un auténtico refugio natural que no ha variado con el paso de los siglos.

La dehesa constituye un sistema agroforestal, que permite una explotación equilibrada y no abusiva de los recursos naturales, y del que forman parte el hombre, cerdo ibérico, encinas, alcornoques y demás especies de fauna y flora que lo componen.

Microclima & Habitat

Otro factor fundamental en la calidad de los jamones ibéricos, son las condiciones climatológicas y geográficas en las que se desarrolla el cerdo y se produce la maduración de los jamones. Los cerdos ibéricos habitan en las dehesas españolas de la serranías de Andalucía, Extremadura y Castilla y León. En ellas discurre esta raza porcina asilvestrada y montaraz (criado en el monte).

Las dehesas son un ecosistema del bosque mediterráneo formado básicamente por arboledas de encinas, alcornoques, y quejigos. El fruto de todos estos árboles es la bellota, que forma parte de la dieta del cerdo junto con las hierbas que crecen en libertad. Las bellotas de alcornoque, quejigo y encina maduran en tres fases distintas, por lo que durante la montanera se van escalonando. A finales de septiembre empiezan a caer las del alcornoque, a principios de octubre las de quejigo y durante el mes de noviembre las de encina.

La etapa de desarrollo en la que el cerdo se alimenta de bellota, no puede durar todo el año ya que está limitada a las épocas en las que se encuentra el fruto maduro. Las serranías son lugares de inviernos fríos y secos, características idóneas para elaborar el mejor jamón.

Alimentación

La clasificación del jamón ibérico está relacionada con la alimentación del cerdo durante la última fase de engorde. Esta fase de la alimentación, coincide con la época de montanera (período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con las bellotas, los pastos de las dehesas y en los casos de los jamones de cebo y recebo además, con piensos naturales).

La bellota puede ser de quejigo, alcornoque y encina. Aunque es esta última la que determina el sabor del jamón ibérico de bellota.  Este fruto carece de aroma propio y su sabor es agridulce debido a los azúcares. Cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados, entre los que destacan: oleico (63,1%), linoleico (16,1%) y palmítico (14,2%).

El cerdo se siente atraído por la bellota. Gracias a esta atracción, el animal conseguirá su engorde final y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular deseado y además proporcionar al jamón ibérico ese aroma y sabor tan apreciado.Al mismo tiempo, el ejercicio que realiza en la búsqueda de su alimento, retarda su engorde, fortalece sus músculos y logra que la grasa se infiltre más, obteniendo así carnes más jugosas.