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El corte del jamóin ibérico

Las principales partes de un jamón son: la maza, la contramaza y la babilla. La maza es la parte que mayor carne presenta y también la más rica y jugosa. La babilla contiene menor cantidad de jamón al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo.

La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y presenta sabores diferentes.

Que herramientas necesito para cortar bien un jamón

Contaremos con un soporte jamonero, para una buena sujeccion del mismo.

Las herramientas ideales serán los cuchillos 3 claveles:

· Un cuchillo carnicero de hoja ancha para pelar la corteza exterior del jamón.

· Un cuchillo puntilla para puntear el hueso de la cadera y así no nos salga la típica curva.

· El cuchillo jamonero salmonero Nico jimenez,es un cuchillo que compensando la flexibilidad y dureza del acero 56 hoja enteriza punta redonda y ondulaciones en la hoja, para que se oxigene el corte y consigamos la mayor virtud de un cortador.

Pasos para el corte del jamón:

La colocación del jamón en el soporte jamonero dependerá del tipo de consumo que le vayamos a dar a la pieza. Si se va a consumir toda la pieza a la vez, la pezuña de jamón deberá colocarse hacia arriba, pero si se va a consumir en varias ocasiones la pezuña deberá colocarse hacia abajo, de esta forma comenzaremos por la parte más estrecha del jamón que es la que tiene menos grasa y por tanto la que antes se seca. Una vez colocada la pieza correctamente, procederemos a hacer un corte profundo y circular alrededor de toda la caña para facilitar la extracción posterior de la corteza sobrante y las lonchas.
Retiramos la corteza y la grasa amarillenta exterior para que no afecte al sabor del jamón. Si vamos a consumir el jamón en un solo día, debemos retirar toda la corteza y la grasa exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiara y perfilara a medida que se va cortando. Una vez que se llega a la carne del jamón, se empezarán a extraer las lonchas. Éstas deben ser todo lo pequeñas y finas que se puedan cortar. Los cortes se efectuarán en sentido longitudinal, desde la pezuña a la punta, de arriba abajo, abarcando así toda la superficie de corte y degustando a la vez la parte más jugosa del interior con la más curada y sabrosa del exterior. La superficie del corte ha de mantenerse lisa hasta llegar al hueso, momento en el que le daremos la vuelta al jamón para comenzar con el mismo proceso. Al llegar al hueso de la cadera, haremos un corte alrededor del hueso para que las lonchas que cortemos salgan limpias y sin problemas. Moveremos el cuchillo en la dirección que nos permita bordear el hueso. El jamón debe tener siempre el borde limpio y perfilado, así evitaremos los sabores rancios o cortezas innecesarias.

Si queremos hacer un corte despejado y que el hueso de la rótula nos lo permita, podemos extraer ese hueso realizando un corte sencillo.

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