CÓMO CORTAR  JAMÓN A CUCHILLO

Partes diferenciadas del jamón:

- La zona principal denominada Maza
- Cadera o punta
- Zona babilla o contramaza
- Codillo

Herramientas:

a. Cuchillo deshuesador (manejable, un poco más grande que la puntilla)
b. Cuchillo jamonero (largo y flexible)
c. Chaira (para mantener el filo, no para afilar)
d. Jamonero o soporte

Limpieza de la pieza:

- Retirar todo tipo de envoltorios, cuerdas, precintos, etc… para que no molesten y poder manipular el jamón sin ningún problema.
- Realizar un corte profundo y vertical al jamón con el cuchillo deshuesador a la altura de la caña hasta el hueso.
- Iremos extrayendo las partes rancias y cortezas con el cuchillo deshuesador con paciencia.
- Se puede deshuesar el hueso puente o no. Opcional.
- La limpieza de la pieza será total, si se va a consumir toda la pieza de una vez o parcial, si se va a consumir poco a poco. Esto se hace para que no se seque.
- Colocar la pieza bien fija en el jamonero con la pezuña abierta hacia arriba (según figura) si se va a consumir la pieza entera de una vez o la pezuña hacia abajo, si se va a consumir poco a poco.

Ya estamos preparados para empezar a cortar.

Corte:

Habitualmente, comenzaremos el corte por la maza y la cadera o punta con el cuchillo jamonero de una forma progresiva, cortando filetes, lonchas o lascas lo más finas posibles y de un tamaño máximo de la palma de la mano. El movimiento es parecido a tocar el violín… Sin hacer fuerza y sin doblar el filo del cuchillo jamonero. Procuraremos llevar el corte del jamón perfilado, recto. El corte debe ser paralelo al hueso principal del jamón o paralelo al jamonero. Usaremos el cuchillo deshuesador puntualmente para ayudarnos a separar la carne del hueso. Por ejemplo, salvaremos el hueso puente o cadera bordeando el hueso según vaya apareciendo.

Cuando terminamos con esta zona, daremos la vuelta a la pieza y la colocaremos firme otra vez sobre el soporte. Seguiremos cortando por la contrataza hasta llegar otra vez al hueso. Se debe aprovechar la pieza al máximo.

Si cortamos el jamón parcialmente, taparemos con una loncha de grasa la cara del jamón hasta el consumo siguiente para que no se seque.

Algunos cortes dejan a la vista una pintas blancas de consistencia caliza y de poco sabor. Técnicamente son concreciones o cristalizaciones resultantes de la precipitación de la tirosina, que es un aminoácido propio de la carne.

Temperatura de corte y consumo recomendado, 25-26 º C .
Temperatura de conservación del jamón, 16 º C.

Un buen jamón es toda una fiesta para los sentidos. Sus aromas, textura, color y especialmente su sabor, alcanzan su expresión máxima a través de un buen corte o “detallado”. No permitáis que un cuchillo torpemente manejado le impida disfrutar de un jamón todo lo que vosotros seáis capaces de hacerlo.