Hace ya casi un lustro que despido el año junto a algunos compadres con un almuerzo a base de jamón serrano, cava y pan de hogaza, de los cocidos a leña. Y cuando digo almuerzo es bajo el concepto valenciano, de los que se inician a más tardar a eso de las diez de la mañana.

Resulta que el maridaje del vino espumoso español por antonomasia junto con el fiambre más popular y querido es perfecto y hemos tardado demasiado en descubrirlo. Aunque algunos nos creamos que habíamos inventado algo la iniciativa la tuvieron los extremeños; que tienen buenos jamones y cavas, estos últimos de la única localidad que en Extremadura pueden producirse, Almendralejo.

Matices

Al primero que le escuché hablar del tema fue al famoso cortador de Mérida, Nico Jiménez, el que está en el Libro Guiness por cortar la loncha de jamón más larga de la historia, nada menos que 13,35 metros, y ser campeón de España de corte de jamón.

Las razones del maridaje son varias, además de los aromas y sabores a tahona propios de los espumosos secos, hay que añadir su acidez y burbujeo, que dejan el paladar en equilibrio tras la degustación del jamón y lo preparan para recibir otra ración con todas las papilas gustativas en pleno rendimiento y bien salivadas.

Así, los matices del jamón se aumentando considerablemente su sabor y consiguiente disfrute. Traguen y no babeen, ya se lo están imaginando. Pues bien, la realidad es que jamones de bellota, ibéricos, serranos de cerdo blanco y cecinas han de acompañarse de vinos espumosos, de los que por vecindad empezaría por hermanarlos con los cavas y luego con los champañas.

Hay que tener en cuenta que solo las catalogaciones de brut y brut nature son las idóneas, luego habría que observar las variedades de uva usadas y el tiempo que han pasado reposando en la cava para ir descubriendo el jamón con el que mejor hacen pareja.

Los jamones procedentes de cerdos alimentados en granjas tiene suficiente avío con cavas brut sin crianza, los de bellota con los ácidos salificados y la grasa entreverada acompañarían mejor a los brut nature reserva y gran reserva, ya que el toque amargo de estos vinos contrasta a la perfección con el dulzor graso y bouquet de los pata negra. Lo del jamón con cava es algo así como el invento del melón con jamón, este último se empezó a preparar en el siglo XVI y se hizo internacional en poco tiempo. Bueno, no es por marear, pero ahora estoy descubriendo el acompañamiento del jamón con los vinos finos de Jerez. A tener en cuenta, y me callo.

 

CHEMA FERRER |  V ALENCIA